Faruk SÜYÜN
Bu haftaki konuğum Murat Aslan 1995 yılında Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nden mezun olduktan sonra Antalya’da çeşitli beş yıldızlı otellerin ardından sırasıyla Divan Hotel ile Four Seasons Hotel’de çalışıyor. 2001 yılında İstanbul Doors Restaurant Group’a Executive Chef olarak başlıyor. Yaklaşık üç yıl çalıştıktan sonra Antalya’ya bir otel zincirine dört otelin mutfak koordinatörü olarak transfer oluyor. Yurt içinde ve yurt dışında çeşitli yarışmalara katılarak ödüller kazanıyor, Türkiye’yi temsil ediyor. Yurt dışında prestijli otel zincirlerinin mutfaklarında eğitimlerimi tamamladıktan sonra Amerika, Rusya, Malta, İngiltere, İtalya, Kıbrıs, Tunus, Dubai, Arabistan, Almanya, İrlanda, Bahreyn, Kuveyt gibi ülkelerde mesleki eğitimler veriyor. 11 yıldır BigChefs Restaurant grubunun Mutfak Koordinatörü.
Murat Aslan, mutfağı teorik ve pratik yönleriyle iyi tanıyan bir uzman. Dolayısıyla yatırımcısından aşçısına, garsonundan temizlikçisine kadar konuyla ilgili herkese bilgi verecek ve yardımcı olacak bir konumda. Ayrıca, sektörde olmayıp da yemekle igilenen kişilere yaşadıklarını, gördüklerini şiirsel bir dille ve yer yer içine mizah da katarak zevkle okunacak eserlere imza atıyor. Yazdıklarıyla da pek çok insana ve hayata dokunmayı başarıyor. “Bir Aşçının Dünlüğü”, “Şef mi Olacaksın Sen?” kitaplarının yanında “Kelimelemeler” adlı çok özel bir şiir kitabı da bulunuyor. Görme engelliler için tasarlanan bu kitabının gelirini, engelli çocuklara burs olarak veriliyor.
İlk kitabının oluşum öyküsünü öğrenerek söyleşimize başlamak istiyorum: “Sosyal medyada kendimce bir şeyler yazıyordum. Bir akademisyen arkadaşım ‘bunları kâğıda dök, kitap yapalım’ deyince ‘ben aşçıyım, yazar değilim’ diye yanıtladım. Israr edince altı yedi bölüm yazdım. Okuldan başlayarak bugüne kadar olan sürecim, biraz hayattan biraz mutfağın içinden biraz okuldan notlar, biraz gözlemlediklerimden oluşuyordu bunlar. Oğlak Yayınları bu yazdıklarınızı kitaplaştırabiliriz deyince 30 bölüm, 280 sayfa “Bir Aşçının Dünlüğü” isimli kitap ortaya çıktı.”
Aynı isimle söyleşiler de yapıyorsunuz değil mi?
“65 üniversitede 15 bin öğrenciyle ‘Bir Aşçının Dünlüğü’ adı altında yaptığım söyleşilerim bir sosyal sorumluluk projesiydi. En son olarak da gastronomi sektörünü eğitim odaklı vizyoner paylaşımlarla güçlendirmek amacıyla Antalya’da ilk kez bu yıl Culinary Forum 2021 ‘Education’ etkinliğini düzenledik.”
Culinary Forum’un alt mottosu “Education”, gastronomi sektöründe eğitimi konuşalım mı?
“Benim zamanımda yalnızca Mengen’de bir aşçılık okulu vardı. Ne yüksek okul ne üniversite bulunuyordu. Şu anda 250-300’leri varmış okulların sayısı. 70 bin civarında öğrenci var, ama ne yazık ki bazı okullarda mutfak bile yok. Bazılarında kendini yetiştirmiş akademisyen bulunmuyor. Mutfağın içini koklamadan bu iş olmuyor. Paylaşmayı, anlatmayı, elimden geldiğince okullara, gençlere, öğrencilere yardımcı olmayı seviyorum. Bilgi paylaşmadan çoğalmıyor.”
Yine bir sosyal sorumluluk projenizi, öğrenci ve akademisyenlere yönelik (davet edilmeme rağmen ne yazık ki bir türlü katılamadığım) Bolu’daki Aşçılık Kampları’nı da anımsıyorum. Peki, gastronomi dünyasının bugünü için neler söylemek istersiniz?
“Artık öze dönüş, doğallık, sürdürülebilirlik var; israfı önleme, gıda atığını değerlendirme söz konusu, atıksız menü nasıl yapabiliriz gibi detaylar var. Türkiye’de gastronomi gelişiyor, tek eksiğimiz dünyada tanıtamamamız. Gastronomik ürünlerimizi de yurtdışına göndermeliyiz ki oralardaki şefler/şeflerimiz bunları yapabilsin. İnşallah yavaş yavaş bunu da aşacağız.”
Murat Aslan, 23 senedir mutfak yöneticiliği yapıyor, bu nedenle yoğun temposu nedeniyle mutfağa pek giremiyor, ama “özlüyorum, özleyince de kolları sıvıyorum” diyor. Örneğin, pandemi başlarında evlere kapandığımızda mutfak nöbetini eşinden devralmış. Bugün de bizim için mutfağa girecek, bakalım ne hazırlayacak?
