Helin KAYA
Mutfak sizin için her zaman ilgi çekici bir dünya mıydı?
Kariyer yolculuğum doğduğum topraklardan başlıyor diyebilirim. Herkesin bildiği, usta elleriyle meşhur şehrimiz Bolu doğumluyum. Tam bir mutfak kültürü içinde büyüdüm ve eğitimime aşçılık lisesiyle başladım. Ardından üniversite eğitimimi gastronomi alanında tamamladım. Eğitimim ardından sırasıyla Hilton otelleri, Mövenpick oteli, The Marmara, Conrad ve farklı restoranlarda çalıştım. Profesyonel mutfak tecrübelerimin yanı sıra işin eğitim tarafında da Maltepe ve Okan üniversitelerinde akademisyen olarak görev yaptım. Tüm bu tecrübelerimi harmanlayarak kullandığım Gastronometro’da kariyer yolculuğuma devam ettim. Bu süreçte pek çok Michelin yıldızlı şef ile de mutfağa girme imkânı buldum. Ardından Doğuş Grubu’nun yeme-içme sektöründeki markası d.ream grubuna marka şefi olarak katıldım. Mutfak benim için kültür demek. Mevcut değerlere sahip çıkarak yeni lezzetler ve teknikler yaratmak, keşfetmek, olanı farklılaştırmak demek... Bunları yapabildiğim, özgürce yaratabildiğim, kendimi güvende hissettiğim bir alandır mutfak. Bu sebeple ışığım hep mutfaktadır.
Son dönemde oldukça popüler olan mutfak eğitimlerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Ben 2010 yılında başladım akademisyenlik hayatıma. O dönemde sadece 3 üniversitede gastronomi bölümü vardı ve onların da müfredatı daha çok yabancı kaynaklar bazlıydı. Zamanla eğitmen kadrolarına sektörden şeflerin daha çok dahil olması, mesleğin popülerliğinin de artması neticesinde özellikle Gastronomiye eğitim talepleri çoğaldı. Talebin çoğalması da çeşitliliğe ve sistemin gelişmesine neden oldu. Kariyer hayatım boyunca dünyaca ünlü eğitim birimleriyle çalıştım. Basque Culinary Center, Ferrandi, INBP gibi eğitim ve gelişim programlarına dahil oldum ve sonrasında Türk şefleri ve adaylarına bu eğitimleri verdim. Anladım ki sadece kitabi bilgi değil mesleki tecrübenin eğitime katkısı ve yararı çok büyük.
İyi bir şef olabilmenin kriterleri sizce neler?
Ben mutfağın ezberden çok, bilgi ve matematikten oluştuğunu düşünüyorum. Sorgulamadan öğrenilen bilginin, ezbere ustadan görüldüğü gibi yapılan yemeğin kültürü geliştiremediği aşikardır. İyi bir şef olmanın kriterleri; ürünü tanıması, hangi yemekte hangi ürünü kullanacağını bilmesi, doğru yemekte doğru ekipmanın seçimini yapabilmesi, doğru tekniği kullanabilmesi gibi unsurları taşımasıdır. Bu işin matematiği ise, zamanlama, pişirme derecesi, porsiyon büyüklüğü, besin miktarlarının belirlenmesi gibi değerlerin hassas dengesinin sağlanmasıdır. Tabii ki şeflerin öncelikle kendi öz değerlerini öğrenmesi, damak tadını oluşturan yemekleri bilmesi, modern mutfağa sahip olması ve sistemde güncel olması önemli kriterlerin temelidir.
Menü planlamalarınızda sizi hangi faktörler besliyor?
Özellikle yaşadığımız dönemde tüketicinin de bilinçlenmesi ile menü yaparken ya da yemek planlarken beslenme kriterleri, lokal ve coğrafi işaretli ürünler, sürdürülebilir projeler, pişirme teknikleri, konsept, Türk mutfağı gibi unsurları değerlendiririm. Şimdi d.ream marka şefliği yolculuğumda da sürdürülebilir mutfaklar yaratmaya, yerel tedariğe, atık yönetimi sürecinde iyileştirmeye, coğrafi işaretli ürün kullanımına dair projelerde yer alarak sürdürülebilirlik alanında katkı sağlayarak döngüler yaratmaya çalışıyoruz.
Sürdürülebilir bir mutfak anlayışının hangi yollardan geçtiğini düşünüyorsunuz?
Sürdürülebilir mutfak içinde başrol oyuncuları şeflerdir. Şefler inanırsa ve uygularsa sürdürülebilirlikten bahsedebiliriz. Şefin hem üretime hem de tüketime karar verdiğini belirtmek isterim. Şef menüsüne koyarsa ürün talebi doğar ve tüketim olur. Bu bağlamda tabi ki mutfakta ürünün doğru kullanılması, israf edilmemesi önemli fakat ürün daha mutfağa girmeden de değerlendirilmesi çok önemli. İhtiyaç belirlenerek planlı üretim, ürünün tarlada ve raflarda zayi olmasının önüne geçilmesi konusunda büyük önem taşır.
Ben mutfaklarımda sürdürülebilirlik konusunda doğru pişirme tekniğinin kullanılması, çöpün minimuma indirilmesi, ayrıştırılması, menü yapımında sezonunda ürünün seçilmesi, mümkün olduğunca taze ürün kullanılması, doğru ‘mise en place’ yapılması, su ve elektrik tüketimi, gereksiz tuz ve şeker kullanılmasının engellenmesi, lokal / coğrafi işaretli ürün kullanımı, sürekli eğitim verilmesi, eğitimlerin güncellenmesi, planlanmış market listelerinin oluşturulması, hazır ürünlerin satın alınmasından çok kendi ürünlerimizin yaratılması gibi değerleri öncelikli alırım.
