Gülseren ÜST POLAT
Uzun yıllardır işletmecilik yapıyorsunuz. Yalıkavak Pupa için ustalık dönemi mekânınız diyebilir miyiz?
Aslında bu hikâye 43 yıl önceden başladı. Ama 43 yıl önce başlarken buraları hayal etmemiştik. Bu mesleğe girdiğimde ilk olarak Marmaris’ten başladım. Kısa bir dönem sonra Bodrum’a yerleştim. Bodrum’da çeşitli otellerle, restoranlarla kademeli olarak mutfak ve servisten başlayarak devam ettim. Sonra klasik markamız olan Bodrum Cafe Restoran’ı kurduk. İlk restoranın yeri, Bodrum Kalesi’nin karşısındaydı. Şimdi ise Pupa markamız var. Tüm birikim ve tecrübelerimizi yansıttığımız ustalık dönemi eserimiz oldu diyebiliriz.
Mekânı tasarlarken nasıl konumlandırdınız? Nasıl bir ambiyans yaratmak istediniz?
Bodrum’un en güzel manzaralarından birine sahip olan Tilkicik koyunda kurduğumuz Yalıkavak Pupa’nın deniz görmeyen sandalyesi yok. Her açıdan farklı manzaraya kapı aralayan bir mekân... Pupa’da yaklaşık 150 kişiye hizmet verebiliyoruz. Ayrıca çocuksuz restoran konseptimiz var. Mekâna prensip olarak 14 yaşından küçük çocukları almıyoruz. Çünkü binanın fiziki yapısı çocuğa çok uygun değil. Pupa, anne-babanın daha rahat edeceği konfor alanı yaratılan bir mekân.
Biraz da menüden söz edelim. Hangi mutfaklar ağırlıklı? Menüde neler var?
Menümüzü hazırlarken ciddi bir Ar-Ge çalışması yaptık. Bodrum’un önemli şeflerinden de danışmanlık aldık. Bu çerçevede menümüzü trendlere uygun şekilde oluşturduk. Misafirlerimizin alışkanlıkları ne ise onlara hitap edecek şekilde menümüzü hazırladık. Kolektif olarak hazırladığımız menümüzde; et, balık, meze vegan ve vejeteryan ürünler ağırlıklı yer kaplıyor. Pupa’da ayrıca 4 ayrı özel menümüz bulunuyor. Balık sevenler için ‘Kağıtta Omega 3’, kırmızı et tercih edenlere yönelik ise ‘Tava Dibi’ spesiyallerimizin yanı sıra vegan ve vejetaryen misafirlerimiz için de özel menülerimiz bulunuyor.
Bildiğimiz kadarıyla Yalıkavak Pupa ‘toprak ve denizden sofraya’ anlayışıyla hareket ediyor. Biraz bundan söz eder misiniz?
Kendi hayvanlarımızı yetiştirdiğimiz, kendi meyve ve sebzelerimizi ürettiğimiz entegre bir sistem kurduk. Aslında öncelikle restoranda kullandığımız etler için bir et tesisi kurmakla başladık işe, baktık et tesisi kurmak yetmiyor ardından hayvancılığa başladık. Şimdi bir çiftliğimiz var, büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarımız var. Hayvanlarımızı kendi yetiştirdiğimiz otlarla besliyoruz. Son 2 senedir de kendi sebze ve meyvelerimizi yetiştiriyoruz. Bunun neticesinde de misafirlerimize ‘toprak ve denizden sofraya’ anlayışıyla hizmet vermeye başladık. Kullandığımız ürünlerin üretiminden misafirlere sunulmasına kadar geçen sürecin her safhasında ovarız. Bu nedenle ‘topraktan sofraya’ diyoruz.
Sürdürülebilir mutfak anlayışı çok yaygın. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz ve bu anlamda neler yapıyorsunuz?
Sürdürülebilir mutfak hayatımıza nasıl girdi? Bence biraz o tarafa bakmak lazım. Neden gerek duyuluyor? Küresel ısınma ve beraberinde getirdiği kuraklıkla birlikte, dijital dünyanın açtığı konforlu alan, ülkemizdeki yanlış tarım politikaları insanlarımızı her türlü üretimden uzaklaştırdığı gibi tarımdan ve hayvancılıktan da uzaklaştırdı. Dolayısıyla gıdaya ulaşım hem zorlaştı hem de pahalılaştı. Daha önceleri mutfak maliyetleri cironun yüzde 18 ile yüzde 25 arasında iken, bu rakamlar şimdi çok daha yüksek seviyelerde. O yüzden malzemelerin hepsinin en iyi şekilde kullanılması çok düşen kâr marjlarının biraz daha yükseltilmesi için sürdürülebilir mutfak tarzı bir zorunluluk haline geldi. Bizim de şu an yaptığımız veya yapmaya çalıştığımız, sürdürülebilir mutfak tarzını tam olarak uygulamak. Bence daha güzel bir dünya, daha güzel bir çevre için sürdürülebilir mutfak desteklenmeli.
Gastronomideki trendler hem menüleri hem de mekanları etkiliyor. Son dönemde sizce bu alanda trendler neler?
Hayatımıza son yıllarda giren sosyal mesafe kavramı ister istemez yeme içme sektöründe de etkisini gösteriyor. Özellikle pandemiyle birlikte büyük kapalı mekânlarda oturup uzun saatler geçirmek yerine açık havada, daha pratik ve sade yemek yeme ritüelleri popülerlik kazanıyor. Bu süreçte doğal, organik, sağlıklı ve dengeli beslenme kavramları artık zorunluluk haline geldi. Bu noktada da kendi ürününü yetiştiren ve organik sunumlara ağırlık veren mekânlar ön plana çıktı. Biz de Yalıkavak Pupa’da ‘topraktan sofraya’ anlayışıyla kurduğumuz çiftlik ve sebze bahçelerimizle bu trendi yakaladığımızı düşünüyoruz. Ayrıca sebze ağırlıklı yemek artıklarını çiftliğimizdeki hayvanlarımızla buluşturarak ‘gastronomide sıfır atık’ projesine de katkıda bulunuyoruz.
İşletmecisiniz ama aynı zamanda şefsiniz de. Mutfağa da giriyor musunuz?
Hem mutfağa giriyorum hem servis ile yakından ilgileniyorum. Pupa’da profesyonel bir ekip var. Hazırlıklardan sonra sadece olmam gereken yerde oluyorum...
