DENİZ IŞIK
Bodrum Yalkavak’ta yer alan Birdcage 33 butik otel, bu yaza yeniliklerle başlıyor. Otelin restoranı Lika, ikinci yılını yeni menüsüyle karşılarken, otelin bir başka sürprizi de Uslu Meyhane… “Misafirlerimize, samimi sohbetlerin ve lezzetli yemeklerin keyfini çıkarabilecekleri bir deneyim sunuyoruz” diyen şef Emiğra Bayrak ile hem Lika’yı hem de Uslu Meyhane’yi konuştuk.
Bugün Lika’nın mutfağı size emanet ama biraz başa dönersek bu mutfak merakı nasıl başladı? Lika’ya gelene kadar ki serüveninizden de söz eder misiniz?
Klasik bir Karadeniz ailesinde büyüdüğüm için eğitim seviyelerim artıkça okuldan sonra mutfakta edindiğim yer de arttı. Bir yerden sonra yemek yapmak benim rutinlerimin arasında girdi. Kadir Has Üniversitesi’nde Chef School eğitimine katıldıktan sonra Marriot Hotel mutfağında kariyerim başladı.
Lika, ‘karma mutfak’ adını verdiği anlayışla müşterilerine gastronomi deneyimi vaat ediyor? Öncelikle bu karma mutfak anlayışından söz edelim. Nedir bu karma mutfak?
‘Karma mutfak’ anlayışımızla müşterilerimize benzersiz bir gastronomi deneyimi vaat ediyoruz. Bu da farklı kültürlerin ve mutfakların lezzetlerini bir araya getirerek yaratıcı ve yenilikçi yemekler sunmak anlamına geliyor bizim için. Çeşitli ülkelerin, bölgelerin ve yemek kültürlerinin özgün tatlarını ve pişirme tekniklerini harmanlayarak, yeni ve benzersiz lezzet kombinasyonları oluşturuyoruz. Bu sayede, misafirlerimiz farklı mutfakların en iyi örneklerini tek bir menüde bulabiliyor ve her ziyarette farklı bir lezzet yolculuğuna çıkabiliyor.
Lika yine karma mutfak anlayışını koruyarak yeni bir menü ile sezona başlıyor. Biraz yeni menüden söz eder misiniz? Neler var bu yeni menüde? Müşterileri nasıl bir gastronomi deneyimi bekliyor?
Yeni menüde hem geçtiğimiz yılın favorilerini tutup hem de misafirlerimize eski sezonun devamı niteliğinde yemekler sunmayı planlıyoruz. Izgara dana dil, siyah sarımsak kremalı kuzu göbeği mantarı ve küfü peynir pide bu yazın yeni menüsünde yerini alıyor. Klasikleşen lezzetlere her zaman olduğu gibi bu yaz da Lika dokunuşları yaparak misafirlerimize özel hale getirmek, yine önceliklerimiz arasında...
Yepyeni bir yeme-içme konsepti olan Uslu Meyhane de Birdcage 33’e katılıyor. Nasıl bir meyhane havası ve yemekleri bekliyor misafirleri?
Uslu Meyhane olarak, müzik ve hareketin yemeğin önüne geçtiği mutfak anlayışından uzak duruyoruz. Bizim önceliğimiz keyif, lezzet, sohbet ve huzurla eşlik eden tanıdık müzikler. İsmimizin de çağrıştırdığı gibi, taşkınlık yaratmayan ve abartıya kaçmayan yapımızla yalınlığa dair bir manifesto yazıyoruz. Misafirlerimize, sakin ve huzurlu bir ortamda, samimi sohbetlerin ve lezzetli yemeklerin keyfini çıkarabilecekleri bir deneyim sunuyoruz. Menü önderliğimiz Şef Sara Tabrizi’nin elinden çıkıyor. Aksiyon kısmında ise ben ve Uslu ekibimiz yer alıyor. Klasik meyhane kültürünün izinden giderek oluşturduğumuz mezelerimiz ile tüm misafirlerimizin eskiye olan özlemini gidermeyi hedefliyoruz.
Minimum atık ya da sürdürülebilir mutfak konusuna ne kadar eğiliyorsunuz? Var mı bu tarz uygulamalarınız Lika’da?
Sürdürülebilirlik konusunda daha çok lokal üreticiyi destekleyen bir satın alma süreci içerisindeyiz. Tercihimizi minimum ambalajlı ürünlerden yana kullanıyoruz. Genel olarak da mutfak içerisindeki organik atıklar ve diğer atıkları ayrıştırmaya özen gösteriyoruz.
Herkesin farklı bir tarzı var ama siz menü kurgularken nelere dikkat edersiniz? Nasıl olmalı iyi bir menü? Olmazsa olmazlarınız var mı mesela? Ya da asla olmamalı dedikleriniz?
Akdeniz mutfağının ferah ve iç açıcı tüm yemeklerine derin bir tutku duyuyoruz diyebilirim. Bu zamana kadar edindiğimiz tüm deneyimlerle, ekibimizle birlikte yemeklerle adeta dans ediyoruz. Mutfağımız, doğaya ve mevsimlere saygı gösteren, lokal ve kadın üreticileri destekleyen bir felsefe üzerine kurulu. Menümüz de bu değerler etrafında özenle şekillendi. Her tabak, Akdeniz'in taze ve canlı lezzetlerini yansıtırken, yerel üreticilerin emeğini ve mevsimlerin getirdiği doğal ürünleri öne çıkarıyor. Böylece hem doğaya hem de topluma duyduğumuz saygıyı yemeklerimize yansıtıyoruz. Misafirlerimize sunduğumuz her yemek, bu bağlılığımızın ve tutkumuzun bir ifadesi olarak sofralarda yerini alıyor.
Türk mutfağı dışında hem yemekten hem de çalışmaktan keyif aldığınız mutfak hangisi?
Asya mutfağı diyebilirim. Bu mutfak, çeşitliliği, lezzetleri ve pişirme teknikleriyle beni büyüleyen bir dünya sunuyor. Özellikle Japon, Çin, Tayland ve Hindistan gibi farklı bölgelerin yemekleri, beni her zaman heyecanlandırmıştır. Bu mutfaklarda kullanılan taze ve egzotik malzemelerle oynamak, yeni tatlar keşfetmek ve geleneksel pişirme yöntemlerini öğrenmek beni her zaman mutlu ediyor. Ayrıca, Asya mutfağının sağlıklı ve dengeli beslenmeye önem veren yapısını da ayrıca takdir ediyorum.
Mutfakta kullanmayı en çok sevdiğiniz ürünler neler?
En çok sebze ve fermente ürün kullanmayı seviyorum. Özellikle yöresel pazarlardan enteresan ürünler çıkıyor.
