FARUK ŞÜYÜN
“Aydınlıyım; mesleğe, ortaokul yıllarında aşina olduğum topraklarda; Afrodisias antik kenti yolu üzerindeki Yenice’de harçlığımı çıkarmak için komi olarak başladım. Bir süre sonra çalıştığım yerlerden birinin sahibi meslek edindirme merkezi TUREM’den söz etti ve ‘yeteneklisin, İstanbul’da böyle bir yer var orada eğitim alırsın’ dedi. 16 yaşındaydım, İstanbul’a ilk kez gidecektim… TUREM’de yedi ay yatılı okudum. Okul bitince bizi Didim’e gönderdiler, staj belgemi oradan aldım. Belli bir süre Kuşadası’nda, Çeşme’de çalıştım. İstanbul’a dönünce Park Fora’nın açılışında bulundum; balık öğreneyim diye bir buçuk yıl orada çalıştım. Bebek’te Turkuaz Restaurant’da bir yıl Fransız, Çiftnal Restaurant’da bir buçuk yıl Türk mutfağındaydım. 1998 yılında çok saygı duyduğum ustam değerli Vedat Şef (Başaran) ile tanıştım; o zamanlar Feriye daha yeni kuruluyordu onunla çalışmaya başladım.”
Şef Birkan Erköylü, kariyerinde kasaba lokantalarından başlayan, tutkuyla 27 yıldır çalıştığı Michelin Guide tavsiyeli ve Gault&Millau’da tek şapkalı Lokanta Feriye’ye uzanan hikâyesini böyle anlatmaya başlıyor. 2023 yılından bu yana Lokanta Feriye’nin de dahil olduğu c-paces Group’ta Executive Şef olarak kariyerine devam eden Erköylü, Feriye dışında Madera, Restoran Modern, dekk, cream&sugar gibi grubun birçok markasının da mutfak koordinatörlüğünü üstleniyor. Şef ile sohbetimizde Lokanta Feriye özelinde konuşuyoruz:
Erköylü, Feriye’deki 15. yılında lokantanın şubesi olarak açılan Topkapı Sarayı içindeki Karakol Restaurant’a şef olarak geçiyor. Üç yıl orada çalıştıktan sonra yeniden Lokanta Feriye’ye dönüyor, o tarihten bu yana orada İstanbul mutfağı yapıyor. Ortaköy’de denize sıfır lokasyonda konumlanan Lokanta Feriye’nin menüsü için Birkan Şef, “Feriye’de Vedat Bey’le uzun yıllar Türk-Osmanlı mutfağı yaptık. Onun için köklerime bağım çok fazla. Her dokunuşumda geçmiş, yaşanmışlık muhakkak vardır. Âşina olduğum ürünleri kullanmayı çok severim” diyor. Mesleğini çok seviyor Birkan Şef; bunu, anlatırken ki ses tonundan, yemek yediğinizde lezzetlerden anlayabiliyorsunuz. Peki, ürünleri nasıl temin ediyorlar?
“Örneğin Ege’de 27 yıldır çalıştığımız enginarcımız var, yine çok eski kaymakçımız Fatih’ten günlük olarak gönderiyor. Tire’deki kooperatiften karadut alırız. Domatesimizi Gümüşdere’den her Pazartesi şoför göndererek temin ederiz. Feriye’nin kültüründe var yereli, tedarikçisini desteklemek.”
Feriye’nin açılışında bu yana birlikte çalıştığınız ekip arkadaşlarınız olduğunu biliyorum; bu da bir kültür olsa gerek:
“Evet, örneğin 27 yıldır aynı zeytinyağlıları hazırlayıp pişiren ustamız var, ızgaracımız da ilk günden bu yana aynıdır.”
Doğal olarak mevsimsel bir menü oluşturuyorsunuz?
“Yılda, dört-beş defa değiştirmeye çalışıyoruz. Ana yemeklerde klasik olan, mevsimselliği bulunmayan ürünlerimiz var, onlar kalıyor; başlangıçlarda ve ara sıcaklarda mevsimsel ürünlerin kullanıldığı lezzetler sunuyoruz.”
Ya geleneksellik?
“Ben, geleneksel bir mutfaktan geliyorum. Geleneksel yemekler geleneksel kalmalı, ama lezzetlerine dokunmadan sunumlarında fark yaratabiliriz.”
İmza yemeklerinizde de bunu hissediyoruz:
“Meselâ pazılı lagosumuz var. Akdeniz balığıdır, ama Ege’de de çıkar. Ben onu, o bölgenin şevketi bostanı ile pişiriyorum. Genelde kuzu etiyle yapılan şevketi bostanı lagos ile buluşturuyorum.
Karadutlu köz patlıcanımız var. Közlenmiş patlıcanı Tire’nin karadut sosu, İzmir’in tulumu ve Datça’nın bademi ile birleştirdiğimiz bir mezemiz. Kabak çiçeği dolmasını midye ile yapıyor, badem taratoru ile sunuyoruz. Ege’nin çuprası ile fırınlanmış bamyayı Demre üzümü ile servis ediyoruz.
Bunlar benim tarzım, hiçbir yerde bulamayacağınız imzalı yemeklerimden birkaçı. Sürdürülebilirlik ve atıksız mutfak ilkelerine göre üretiyoruz.”
Çocuklarınız gastronomiye meraklı mı?
“O kadar şanslıyım ki iki oğlum da gastronomi okuyor ve çalışıyorlar. Hayalim, ilerleyen zamanlarda onlarla kendi yerimizi açmak. En iyi yaptıklarımızı sunacağımız butik bir yer.”
